Китайская еда: гид для смелых гурманов

Китайская кухня - одна из самых древних и разнообразных в мире. Ее особенности:

• Региональное разнообразие
  В Китае выделяют 8 основных кулинарных школ, каждая из которых отличается своими вкусами и традициями. Например, кантонская кухня славится свежими и нежными вкусами, сычуаньская — остротой и пряностью, пекинская — солёными и сытными блюдами, а шанхайская — сладковатыми и мягкими сочетаниями.
• Основные продукты
  В основе большинства блюд — рис, лапша, соя, овощи, мясо (особенно свинина и курица), рыба и морепродукты. Важное место занимают соусы, специи и чай. Принцип «фань-цай»: рис или лапша (фань) как основа, и разнообразные добавки (цай) — мясо, овощи, рыба.
• Знаменитые блюда
  Утка по-пекински, димсам (пельмени с разными начинками), хого (китайский самовар), цыплёнок гунбао, всевозможные виды лапши и супов. Китайцы ценят баланс вкусов: сладкое, солёное, кислое, острое и горькое часто сочетаются в одном блюде.
• Кулинарные традиции
  Еду часто готовят на пару, тушат, быстро обжаривают в воке. Большое внимание уделяется эстетике подачи и символике блюд. Чайная церемония — отдельный культурный ритуал.
• Этикет
  За столом блюда обычно подаются на общих тарелках, еду берут палочками. Важно соблюдать определённые правила: не втыкать палочки в рис, не указывать ими на людей, проявлять уважение к старшим и хозяевам застолья

Разумеется, кулинарная карта Китая гораздо богаче, чем список из 8 классических школ. «Великие школы» (Ba Da Cai Xi) были официально канонизированы при династии Цин. Но в реальности провинций больше, и внутри каждой школы есть свои мощные ответвления.
Это историческая условность. Если бы мы описывали всё, пришлось бы делать сотни разделов. «8 великих»:

1. Сычуаньская кухня (Chuan)

Самая популярная школа, известная своим «огненным» вкусом благодаря сычуаньскому перцу и чили.
Блюдо: Мапо Тофу (Ma Po Tofu).
Как готовят: Мягкий соевый творог (тофу) тушится в остром соусе на основе пасты из ферментированных бобов (доубаньцзян), говяжьего фарша и большого количества сычуаньского перца, который вызывает характерное онемение языка.
Как употреблять: Едят горячим, обязательно с большой порцией пресного белого риса, чтобы смягчить остроту и прочувствовать текстуру нежного тофу.

2. Кантонская кухня (Yue)

Школа провинции Гуандун, где ценится естественный вкус свежих продуктов и минимальная обработка.
Блюдо: Димсамы (Dim Sum).
Как готовят: Это небольшие порции закусок, чаще всего пельмени с креветками или свининой, приготовленные в бамбуковых пароварках. Тесто должно быть почти прозрачным.
Как употреблять: Подаются во время утреннего чаепития «Ям Ча». Их принято макать в легкий соевый соус и запивать крепким пуэром или жасминовым чаем.

3. Шаньдунская кухня (Lu)

Древнейшая школа, оказавшая влияние на императорскую кухню. Славится морепродуктами и сложными техниками жарки.
Блюдо: Карп из Хуанхэ в кисло-сладком соусе.
Как готовят: Целую рыбу надрезают так, чтобы при жарке она «встала дыбом», панируют и обжаривают во фритюре до хруста, затем заливают густым соусом.
Как употреблять: Рыбу ставят в центр стола. Первым лучший кусочек берет самый старший или почетный гость.

4. Цзянсуская кухня (Su)

Кухня «изящных вкусов» из региона рек и озер. Особое внимание уделяется нарезке и подаче.
Блюдо: Фрикадельки «Голова льва» (Lion’s Head Meatballs).
Как готовят: Крупные нежные фрикадельки из свинины с добавлением водяного каштана медленно тушатся в горшочке с капустными листьями, которые напоминают гриву льва.
Как употреблять: Блюдо подается в глубокой миске с бульоном. Фрикадельки настолько нежные, что их едят ложкой.

5. Чжэцзянская кухня (Zhe)

Кухня города Ханчжоу, отличающаяся свежестью и легким ароматом вина.
Блюдо: Креветки с чаем Лунцзин.
Как готовят: Очищенные речные креветки быстро обжариваются в воке вместе с заваренными листьями знаменитого зеленого чая «Колодец Дракона».
Как употреблять: Употребляют вместе с листьями чая, которые придают блюду тонкую горчинку и свежесть.

6. Фуцзяньская кухня (Min)

Знаменита своими супами и умением использовать дары моря и гор (грибы, бамбук).
Блюдо: «Будда прыгает через стену» (Fotiaoqiang).
Как готовят: Сложнейшее блюдо из 20+ ингредиентов (акулий плавник, морской огурец, женьшень), которые томятся в глиняном кувшине до двух дней.
Как употреблять: Считается деликатесом для особых случаев. Аромат настолько силен, что, по легенде, даже Будда не удержался бы и перепрыгнул стену храма ради него.

7. Хунаньская кухня (Xiang)

Даже острее сычуаньской, но без эффекта онемения. Используется много копченостей и вяленых продуктов.
Блюдо: Свинина по-маоистски (Mao’s Braised Pork).
Как готовят: Жирная свиная грудинка тушится в сахаре, соевом соусе и специях до состояния, когда жир начинает таять во рту. Мао Цзэдун считал это «пищей для мозга».
Как употреблять: Подается с большим количеством паровых овощей, чтобы сбалансировать жирность мяса.

8. Аньхойская кухня (Hui)

Кухня горного региона, акцент на дикорастущих травах, грибах и методах длительного томления.
Блюдо: Вонючий мандариновый окунь.
Как готовят: Рыбу подвергают легкой ферментации в рассоле, пока она не приобретет резкий запах, затем тушат с чесноком и имбирем. После готовки запах исчезает, оставляя уникальный вкус.
Как употреблять: Для тех, кто ценит необычные гастрономические впечатления. Важно есть сразу, пока рыба горячая.

Три правила, которые перевернут Ваше представление:

• 1. Еда – это лекарство.
  В основе лежит принцип Инь и Ян. Огненную остроту (Ян) уравновешивают «охлаждающими» продуктами (Инь). Это не просто вкусно, но и полезно.
• 2. Цените текстуру.
  Для китайского гурмана хруст, упругость и нежность так же важны, как вкус. Квинтэссенция – суп «Утка в прянностях»: нежнейшее мясо и хрустящие овощи в одной тарелке.
• 3. Забудьте про индивидуальные порции.
  В Китае едят сообща: все блюда ставят в центр стола, а каждый накладывает себе что хочет. Это объединяет и создаёт особую атмосферу.

Настоящий вкус Китая живёт не в ресторанах с адаптированным меню. Ищите места, где меню на китайском, а за столиками сидят местные. Смело спрашивайте «Что у вас самое популярное?» – и вас ждёт открытие.

Что попробовать в первую очередь (чек-лист для новичка):

• Для осторожных:
  Димсамы, утка по-пекински, жареный рис Янчжоу
• Для искателей адреналина:
  Мапо Тофу (Сычуань), Донганская курица (Хунань).
• Для экспериментаторов:
  Хого - китайский самовар, где Вы сами готовите ингридиенты в кипящем бульоне. Ужин и шоу в одном флаконе.
• Ну а если Вы - терминатор:
  Водка байдзю, Вонючий тофу, Столетнее яйцо. Будте осторожны - эти блюда не только "очень вкусные" но и "очень дорогие" для Ваших нервов и желудка!

Китайская кухня – это приключение на тарелке. Можно годами открывать новые вкусы и ни разу не повториться. 慢慢吃 (mànmàn chī) – ешьте не торопясь и наслаждайтесь!